Tartare de saumon mi-fumé et copeaux légumes

Philippe Mille / Les Crayères, Reims
Champagne Boizel

Eplucher et tailler les navets et radis finement à la mandoline
Réaliser des copeaux et les laisser une heure dans l’eau fraiche pour les raidir

Lever la peau du saumon et le tailler au couteau pour obtenir un tartare
Dans un bol assaisonner le tartare avec :

            la ciboulette ciselée
            la poudre de caviar séché
            un trait de vinaigre
            les zestes de citron
            une pincée de piment

Dans un cercle, mouler une portion de tartare
Disposer sur le dessus une belle mosaïque de copeaux de légumes
Assaisonner avec un trait d’huile d’olive et une pincé de fleur de sel

Tout autour du tartare dresser un filet d’huile d’herbes, de bisque et de vinaigrette citron

Finir la décoration d’assiette avec quelques herbes et fleurs