Tartare d’Agrumes au Champagne et sa Ganache Brésil

Vincent Dallet / Maison Dallet, Epernay
Champagne De Castellane

Tartare d’Agrumes :

6 oranges / 4 clémentines Corse / 1 pamplemousse / 2 fruits de la passion / 1 bon zeste de gingembre frais / 10 cl de Champagne de Castellane 

• Pelez les agrumes à vif, en détaillant les quartiers un par un.
• Zestez le gingembre frais et ajoutez le Champagne.
• Mélangez le tout et réservez 1 heure.
• Puis, égouttez le tartare et récupérez le jus d’égouttage et filtrez-le.
• Garnissez 4 belles flûtes à Champagne avec le tartare de fruits.
• Tout en gardant quelques segments, qui serviront à la finition.
• Réservez le tout au réfrigérateur 1h.

Ganache montée :

½ l de Crème Fleurette 35 % / 200 gr de Chocolat noir 70 % de Cacao, pur Brésil / 100 gr de miel Champenois.

• Portez à ébullition la crème et le miel.
• Puis, versez le tout sur le chocolat, préalablement haché, mélangez le tout.
• Mixez et réservez 12 h au frigo.

Chantilly Mascarpone :

300 gr de crème fleurette 35 % / 100 gr de Mascarpone / 20 gr de sucre semoule / Le jus d’égouttage des fruits.

• Mettez le tout dans un siphon. Gazez et réservez au frigo.

Finition :

• Montez légèrement au fouet la Ganache Chocolat et réservez-là dans une poche à douille.
• Au moment de servir, recouvrez le tartare d’agrumes de chantilly agrumes à l’aide du siphon.
• A l’aide de la poche à douille, recouvrez légèrement les desserts de la Ganache montée.
• Parsemez vos desserts du restant de segments d’agrumes et zestez un citron vert et un petit morceau de gingembre frais.
• Déposez quelques brisures de Crumble, si vous le souhaitez.

Attention, n’utilisez que des agrumes "non traités".