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Les 9, 10 et 11 décembre 2022
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Festivités avenue de Champagne
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Tartare d’Agrumes au Champagne et sa Ganache Brésil

Vincent Dallet / Maison Dallet, Epernay
Champagne De Castellane

Tartare d’Agrumes :

6 oranges / 4 clémentines Corse / 1 pamplemousse / 2 fruits de la passion / 1 bon zeste de gingembre frais / 10 cl de Champagne de Castellane 

  • Pelez les agrumes à vif, en détaillant les quartiers un par un.
  • Zestez le gingembre frais et ajoutez le Champagne.
  • Mélangez le tout et réservez 1 heure.
  • Puis, égouttez le tartare et récupérez le jus d’égouttage et filtrez-le.
  • Garnissez 4 belles flûtes à Champagne avec le tartare de fruits.
  • Tout en gardant quelques segments, qui serviront à la finition.
  • Réservez le tout au réfrigérateur 1h.

Ganache montée :

½ l de Crème Fleurette 35 % / 200 gr de Chocolat noir 70 % de Cacao, pur Brésil / 100 gr de miel Champenois.

  • Portez à ébullition la crème et le miel.
  • Puis, versez le tout sur le chocolat, préalablement haché, mélangez le tout.
  • Mixez et réservez 12 h au frigo.

Chantilly Mascarpone :

300 gr de crème fleurette 35 % / 100 gr de Mascarpone / 20 gr de sucre semoule / Le jus d’égouttage des fruits.

  • Mettez le tout dans un siphon. Gazez et réservez au frigo.

Finition :

  • Montez légèrement au fouet la Ganache Chocolat et réservez-là dans une poche à douille.
  • Au moment de servir, recouvrez le tartare d’agrumes de chantilly agrumes à l’aide du siphon.
  • A l’aide de la poche à douille, recouvrez légèrement les desserts de la Ganache montée.
  • Parsemez vos desserts du restant de segments d’agrumes et zestez un citron vert et un petit morceau de gingembre frais.
  • Déposez quelques brisures de Crumble, si vous le souhaitez.

Attention, n’utilisez que des agrumes "non traités".

CHAMPAGNE DE CASTELLANE
CUVÉE COMMODORE
BRUT

En images : 
Ingrédients : 

Pour 4 personnes

6 oranges 
4 clémentines Corse 
1 pamplemousse
2 fruits de la passion
1 bon zeste de gingembre frais
10 cl de Champagne de Castellane 
½ l de Crème Fleurette 35 %
200 gr de chocolat noir 70 % de Cacao, pur Brésil.
100 gr de miel Champenois
300 gr de crème fleurette 35 %
100 gr de Mascarpone
20 gr de sucre semoule
Le jus d’égouttage des fruits.

Contacts: 

Vincent Dallet / L’Atelier du Chocolat / Chocolaterie des Sacres
26, rue Général Leclerc - 51200 Epernay
47, cours JB Langlet - 51100 Reims
Tél. 03.26.55.31.08
www.chocolat-vincentdallet.fr

CHAMPAGNE DE CASTELLANE
63, avenue de Champagne
03 26 51 19 19
www.castellane.com

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