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Sous presse de caille au foie gras et lentillons roses de Champagne

PATRICK MICHELON / MAURICE LEFONDEUR, LES BERCEAUX / LE MESNIL - CHAMPAGNE BRUT COMTESSE LAFOND

Progression

Dans une petite terrine de 0.500 g (en porcelaine).
6 Filets de caille et sans os, sel, poivre

Tapisser le fond du moule.
6 Tranches (1.5cm d’épaisseur) de foie gras cru
4 Cuillères de court-bouillon de volaille réduit et gélifié

Cuire pendant 35 minutes dans un four doux à 140°.

Compléter à hauteur de la terrine avec des lentillons, préalablement trempés une nuit à l’eau et cuit dans le même bouillon de volaille. Laisser refroidir une nuit au réfrigérateur avant de démouler et couper des tranches.

Peut être servie avec une salade de pousses d’herbe, assaisonner au jus de poulet dissocié à l’huile d’olive et quelques gouttes de vinaigre balsamique.

Champagne Brut Comtesse Lafond

La cuvée Brut Comtesse Lafond caractérise le style d’une Maison. Toutes les qualités de fraîcheur, d’élégance et d’équilibre des vins Comtesse LAFOND sont réunies dans le Brut Comtesse.

Cette cuvée est élaborée par l’assemblage harmonieux des trois cépages champenois provenant d’une vingtaine de crus différents : le Chardonnay (environ 40 %) choisi pour son bouquet floral et son élégance, le Pinot Noir (environ 40%) sélectionné pour sa finesse et sa puissance et le Pinot Meunier (environ 10%) pour son fruité et sa rondeur ; S’y ajoutent des vins de réserve de deux vendanges précédentes (environ 10%). Seuls les vins de cuvées sont retenus dans l’élaboration. Il faut au minimum trois années de vieillissement en cave pour élaborer le Brut Comtesse. Afin de préserver sa fraîcheur naturelle, ce vin est faiblement dosé.

Robe brillante et limpide. Effervescence soutenue, cordon très présent, bulles vives. Nez intense et complexe. Large gamme aromatique : notes de fruits (agrumes , fruits blancs) et de fleurs. Attaque en bouche d’une belle vivacité ; vin aérien et délicat, équilibré, sur une finale pleine de fraîcheur et de fruit. A servir entre 8 et 10°C...

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ – CONSOMMEZ AVEC MODÉRATION

En images : 
Sous presse de caille au foie gras et lentillons roses de Champagne
Contacts: 

Restaurant Les Berceaux / Bistrot Le 7 / Le Mesnil
13, rue des Berceaux - Epernay
Tél. 03 26 55 28 84
les.berceaux@wanadoo.fr
www.lesberceaux.com

Champagne Comtesse Lafond
79, avenue de Champagne - 51200 Epernay
Tél. 03 26 32 26 40
http://www.deladoucette.net/comtesse_lafond/comtesse_lafond_accueil.html...

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