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POMME DIX HEURES

ARNAUD LALLEMENT, RESTAURANT A. LALLEMENT - CHAMPAGNE PERRIER-JOUËT, BELLE EPOQUE 2006

Dérouler les pommes « Granny Smith » à l‘aide d’une dérouleuse. Faire un caramel à sec avec le sucre puis déglacer avec l’eau. Tremper les pommes dans ce jus jusqu’à un complet refroidissemen. Rouler les pommes puis les piquer à l’aide d’un cure-dent. Cuire dans le même jus, au four à 70°c pendant 10 heures.

CHANTILLY CARAMEL

Faire chauffer la crème liquide, les pépites de caramel et le sel. Mettre en siphon. Réserver au frigo 24h.

TUILE « GAVOTTE »

Faire chauffer l’eau, le beurre et le sel. En dehors du feu, ajouter la farine et le sucre glace. Cuire 2 à 3 min à feu moyen. Incorporer le blanc puis étaler sur plaque légèrement huilée. Cuire au four à 170° pendant 10 min. Couper des bandes de 30 cm sur 1,5 cm et les rouler à la sortie du four à l’aide d’un tube PVC. Réserver dans un endroit sec.

PRÉPARATION POUR POÊLER LES POMMES

Faire un caramel à sec. Déglacer avec le jus caramel, l’alcool et le beurre. Plonger les pommes dans ce caramel pour les happer.

DRESSAGE

Disposer sur assiette les « rouleaux » de pommes. Faire trois quenelles de chantilly caramel. Agrémentez de pommes vertes. Puis ajouter sur la crème montée la tuile « gavotte »

CHAMPAGNE PERRIER-JOUËT BELLE EPOQUE 2006

Hervé Deschamps a assemblé cette cuvée afin d’atteindre l’équilibre idéal entre le caractère exceptionnel de l’année 2006 et la constance du style de la Maison. Son assemblage met à l’honneur la fraîcheur, la minéralité et les notes florales + du Chardonnay (50%) issu des Grands Crus de Cramant, Avize et Chouilly, auxquelles s’ajoutent la générosité, la souplesse et les parfums de fruits frais du Pinot Noir des terroirs de Mailly, Verzy et Aÿ (45%). Enfin, le Pinot Meunier du terroir de Dizy (5%) apporte ses notes de fruits mûrs, sa rondeur et son équilibre. Six années de vieillissement au sein des caves Perrier-Jouët et un dosage faible (9 grammes par litre° viennent parfaire la belle harmonie de ce grand millésime.

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ – CONSOMMEZ AVEC MODÉRATION

En images : 
POMME DIX HEURES
POMME DIX HEURES
CHAMPAGNE PERRIER-JOUËT BELLE EPOQUE 2006
Ingrédients : 

POUR 8 PERSONNES

INGRÉDIENTS

16 pommes vertes
2 litres d’eau
600 g de sucre

CHANTILLY CARAMEL

250 ml de crème liquide
50 g de pépites de caramel
Sel 0,5 g

TUILE « GAVOTTE »

140 g d’eau
15 g de beurre
15 g de farine
1 g Sel
25 g de sucre glace
30 g de blancs d’oeufs

PRÉPARATION POUR POÊLER LES POMMES

250 g de sucre
100 g de jus de caramel
20 g d’Alcool Manzana
10 g de beurre

Contacts: 

HÔTEL L’ASSIETTE CHAMPENOISE / RESTAURANT A. LALLEMENT
40, avenue Paul Vaillant-Couturier - Tinqueux
Tél. 03 26 84 64 64
www.assiettechampenoise.com

CHAMPAGNE PERRIER-JOUËT
28, avenue de Champagne - Epernay
Tél. 03 26 53 38 00
www.perrier-jouet.com

Les partenaires de l'édition 2019 :

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