Omble chevalier et betterave

Kazuyuki Tanaka / Racine, Reims
Champagne Michel Gonet

Sauce betterave

100g betterave rouge / 30g pomme de terre / 20g huile fumé / PM sel et poivre

Laver , éplucher les pommes de terres et betteraves.
Cuire dans l’eau chauffante pendant 20 minutes.
Mixer tous les ingrédients.
Passer au chinois .
Assaisonner 

Sauce cresson 

70g cresson / 70g huile de pépin de raisin / 30g eau / 35g mirin / PM sel et poivre 

Mixer tous les ingrédients.
Passer au chinois .
Assaisonner 

Plat

4x50g Omble chevalier / 100g sel / 50g sucre / 2 kiwis / 2 choux de Bruxelles : Huile de persil / 30g betterave jaune / 20g sucre / 40g vinaigre blanc 

Lever l’omble chevalier.
Mariner avec du sel et du sucre pendant 45 min. 
Éplucher 2 kiwis. Couper 1cm d’épaisseur. Passer au chalumeau. 
Feuiller les choux de bruxelles . Cuire dans l’eau chauffante salé 
Huile de persil
Couper 2mm d’épaisseur de la betterave jaune. Mariner avec vinaigre et sucre. Couper en bande de 2cm x 4cm