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Les 9, 10 et 11 décembre 2022
Les 9, 10 et 11 décembre 2022
Festivités avenue de Champagne
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Omble chevalier et betterave

Kazuyuki Tanaka / Racine, Reims
Champagne Michel Gonet

Sauce betterave

100g betterave rouge / 30g pomme de terre / 20g huile fumé / PM sel et poivre

Laver , éplucher les pommes de terres et betteraves.
Cuire dans l’eau chauffante pendant 20 minutes.
Mixer tous les ingrédients.
Passer au chinois .
Assaisonner 

Sauce cresson 

70g cresson / 70g huile de pépin de raisin / 30g eau / 35g mirin / PM sel et poivre 

Mixer tous les ingrédients.
Passer au chinois .
Assaisonner 

Plat

4x50g Omble chevalier / 100g sel / 50g sucre / 2 kiwis / 2 choux de Bruxelles : Huile de persil / 30g betterave jaune / 20g sucre / 40g vinaigre blanc 

Lever l’omble chevalier.
Mariner avec du sel et du sucre pendant 45 min. 
Éplucher 2 kiwis. Couper 1cm d’épaisseur. Passer au chalumeau. 
Feuiller les choux de bruxelles . Cuire dans l’eau chauffante salé 
Huile de persil
Couper 2mm d’épaisseur de la betterave jaune. Mariner avec vinaigre et sucre. Couper en bande de 2cm x 4cm

CHAMPAGNE MICHEL GONET
BLANC DE BLANCS GRAND CRU
COEUR DE MESNIL

En images : 
Ingrédients : 

Pour 4 personnes 

Sauce betterave

100g betterave rouge 
30g pomme de terre 
20g huile fumé 
PM sel et poivre

Sauce cresson 

70g cresson 
70g huile de pépin de raisin 
30g eau
35g mirin
PM sel et poivre 

Autres

4x50g Omble chevalier 
100g sel
50g sucre
2 kiwis 
2 chou de Bruxelles 
Huile de persil
30g betterave jaune
20g sucre
40g vinaigre blanc

Contacts: 

RACINE
8 Rue Colbert, 51100 Reims
Tel. : 03 26 35 16 95
restaurant@racine.re
www.racine.re

CHAMPAGNE MICHEL GONET
37, avenue de Champagne - 51200 Epernay
Tél. 03 26 57 50 56
http://www.gonet.fr

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