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NOIX DE SAINT-JACQUES JUSTE FUMEES ENDIVES, POMMES ET VOILE DE PAIN A LA NOISETTE

DOMINIQUE GIRAUDEAU, LE GRAND CERF - CHAMPAGNE EXTRA-BRUT, COMTESSE LAFOND

Mélanger la farine et les blancs d’oeufs, ajouter le beurre fondu, mélanger le tout.
Laisser refroidir, étaler au pinceau et faire des languettes de 12 cm environ, ajouter la fleur de sel, le poivre sauvage, les noisettes râpées et la chapelure. Cuire à 180° le temps de les dorer. Les réserver dans une boîte hermétique.

SAUCE ORANGE

Presser les oranges, passer le jus au chinois et le faire réduire de moitié, monter à l’huile d’olive vierge.

SAUCE OEUF

Cuire un oeuf mollet (6 minutes pour un gros oeuf). Mettre l’oeuf au mixer, saler, poivrer, ajouter l’huile de noisettes, mixer le tout et finir avec la crème liquide. Émincer les noix de Saint-Jacques en 4 rondelles chacune, les assaisonner avec du sel et du poivre, les badigeonner d’huile d’olive vierge, les mettre dans la partie vapeur d’un couscoussier, mettre la sciure de bois de hêtre dans une feuille de papier d’aluminium, bien refermer l’ensemble et faire une vingtaine de trous à l’aide d’un couteau. Placer la sciure dans le bas du couscoussier, mettre sur le feu pour la chauffer, lorsque ça fume, mettre les Saint-Jacques sur le dessus et fermer avec le couvercle. Laisser fumer 10 minutes environ et débarrasser dans un plat badigeonné d’huile d’olive. Réserver sur le côté du fourneau.
Émincer les endives et les pommes enjulienne, assaisonner de sel et poivre, de ciboulette ciselée, d’huile de noisette et de zestes de citron vert, mélanger le tout délicatement. Sur 4 assiettes, disposer le mélange endives et pommes sur une languette, mettre dessus les Saint-Jacques que vous avez tiédies au four, les disposer sur les endives et pommes en les chevauchant. A l’aide d’une cuillère à soupe, assaisonner les Saint-Jacques de la crème d’oeuf en faisant des traînées dans l’assiette et faire de la même façon avec le jus d’orange réduit que l’on mettra en plus petite quantité, puis remettre une languette dessus.

CHAMPAGNE EXTRA-BRUT COMTESSE LAFOND

Le champagne Extra Brut Comtesse LAFOND est un champagne réservé aux amateurs de fraîcheur et de pureté. Son élégance et sa finesse permettent de révéler toute l’expression du Pinot Noir (60%) et du Chardonnay (40%) qui le compose. Elaboré uniquement lors d’années permettant de récolter des raisins de forts degrés potentiels et de faible acidité, cette sélection permet d’atteindre l’équilibre recherché légèrement agrémenté d’un trait de liqueur. Le vieillissement idéal est de quatre années en cave.

CARACTERISTIQUES

Robe brillante et limpide ; Effervescence soutenue, cordon très présent, et bulles vives et fines. Nez intense et complexe. Large gamme aromatique : notes de fruits (agrumes , fruits blancs) et de fleurs. Attaque en bouche d’une belle vivacité ; Vin aérien et délicat, équilibré, sur une finale pleine de fraîcheur et de fruit.
Température de service : entre 8 et 10°

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ – CONSOMMEZ AVEC MODÉRATION

En images : 
NOIX DE SAINT-JACQUES JUSTE FUMEES ENDIVES, POMMES ET VOILE DE PAIN A LA NOISETTE
NOIX DE SAINT-JACQUES JUSTE FUMEES ENDIVES, POMMES ET VOILE DE PAIN A LA NOISETTE
CHAMPAGNE EXTRA-BRUT COMTESSE LAFOND
Ingrédients : 

POUR 4 PERSONNES

INGRÉDIENTS

38 g de farine
40 g de blanc d’oeuf
50 g de beurre fondu
sel et chapelure
16 noix de Saint-Jacques
100 g de sciures de bois de Hêtre
1 cl d’huile d’olive vierge
1 pomme
3 oranges
2 endives
1 cl d’huile d’olive
1 citron vert
1 oeuf mollet
1 cl d’huile de noisette
50 g de noisette
1 botte de ciboulette
75 g de crème liquide
Sel, poivre

Contacts: 

LE GRAND CERF
50, Route Nationale 51 - 51500 Montchenot
Tél. 03 26 97 60 07

CHAMPAGNE COMTESSE LAFOND
79, avenue de Champagne - 51200 Epernay
03 26 32 26 40

Les partenaires de l'édition 2019 :

randomness