Carousel HDL 2017 © Ville d'Epernay
Les 13, 14 et 15 décembre 2019
Habits de Lumière 2015 © Ville d'Epernay
Les 13, 14 et 15 décembre 2019
Festivités avenue de Champagne
Accueil > Recette > Macarons aux fruits exotiques

Macarons aux fruits exotiques

VINCENT DALLET, CHOCOLATIER/PATISSIER EPERNAY & REIMS - CHAMPAGNE POL ROGER RICH

Procédé de fabrication

Tamiser ensemble le sucre glace et la poudre d’amandes. Réserver. Mettre l’eau et les 500 g de sucre semoule à cuire à 121°C. Monter en neige 230 g de blancs d’oeufs à l’aide d’un batteur électrique en troisième vitesse. Mélanger avec une maryse, les 210 g de blancs restants au mélange amandes et sucre. Quand la température du sucre atteint 121°C, incorporer délicatement le sucre cuit aux blancs en neige en première vitesse. Attendre quelques instants que les blancs refroidissent, puis incorporer le mélange amandes et sucre. Macaroner le mélange, c’est-à-dire mélanger délicatement l’appareil, à l’aide d’une maryse. Il faut que le mélange retombe. Ensuite, garnir une poche à douille de 7 mm de diamètre et dresser sur une feuille de papier sulfurisé des petits macarons de 6 cm de diamètre. Laisser croûter 15 minutes à température ambiante. Préchauffer votre four à 160°C et laisser cuire 20-25 minutes à 140°C. A la sortie du four, soulever un coin de la feuille de papier sulfurisé, et y verser un verre d’eau. Laisser les macarons s’humidifier pendant 10 minutes. Puis, les décoller à l’aide d’une palette, et les réserver sur une grille.

Fruits

Eplucher, 1 mangue, 1 ananas et 150 g de fruits de la passion avec les pépins. Peser 100 g de Champagne Brut Pol Roger. Couper l’ananas et la mangue en petits cubes. Réserver le jus de fruits de la passion. Cuire dans une poêle 300 g de sucre, 100 g de glucose, 150 g de Champagne Brut Pol Roger et une gousse de vanille. Cuire le tout jusqu’à caramélisation. Ensuite, décuire le caramel avec le jus de fruits de la passion préalablement tiédi, puis avec les 150 g de Champagne. Incorporer ensuite 100 g de beurre. Ajouter les cubes de fruits et cuire les fruits à coeur, à feu doux. Ajouter une pincée de cannelle en poudre, une étoile de badiane et du poivre du Sichuan. Une fois cuits, réserver les fruits sur une assiette et réserver le caramel.

Crème « Madame »

Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille. Blanchir les jaunes avec le sucre, afin d’obtenir un mélange mousseux. Ajouter la farine tamisée. Mélanger énergiquement au fouet. Verser, hors du feu, ce mélange sur le lait bouillant, mélanger le tout et porter 1minute à ébullition. Mettre la crème pâtissière à refroidir dans un plat. Une fois refroidie, réserver au réfrigérateur. Au moment de servir, monter la crème fleurette en chantilly. Reprendre la crème pâtissière et la travailler au fouet pour obtenir une crème bien onctueuse. Incorporer la chantilly dans la crème pâtissière et mélanger le tout à l’aide d’une maryse pour obtenir une crème « Madame » bien lisse.

Présentation Finale

Poser une demi-coque de macaron au fond d’une assiette à dessert. Déposer une cuillère de crème « Madame ». Ajouter une cuillère de fruits tièdes, tout en faisant ressortir la garniture. Poser l’autre demi-coque de macaron telle une coquille Saint-Jacques ouverte et ajouter une feuille d’or. Décorer d’un filet de caramel exotique. Déguster le macaron, avec la cuvée Rich de la Maison Pol Roger.

Champagne Pol Roger Rich

Issue d’un assemblage équilibré des trois cépages traditionnels de la Champagne (Pinot Noir, Pinot Meunier et Chardonnay), la cuvée Rich se distingue par son dosage en sucre de 34 grammes par litre.
A mi-chemin entre le sec et le demi-sec, le style de la cuvée Rich s’exprime dans l’équilibre du sucre et de l’acidité naturelle qui lui confère une harmonie parfaite.

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ – CONSOMMEZ AVEC MODÉRATION

En images : 
Macarons aux fruits exotiques
Ingrédients : 

Recette de base :

500 g de poudre d’amandes
500 g de sucre glace
230 g de blancs d’oeufs
210 g de blancs d’oeufs
500 g de sucre semoule
150 g d’eau

Crème « Madame » :

250 g de lait entier
1 gousse de Vanille de Tahiti
3 jaunes d’oeufs
60 g de sucre
35 g de farine
150 g de crème fleurette

Contacts: 

Vincent Dallet / L’Atelier du Chocolat / Chocolaterie des Sacres
26, rue Général Leclerc - 51200 Epernay
47, cours JB Langlet -51100 Reims
Tél. 03 26 55 31 08
www.chocolat-vincentdallet.fr

Champagne Pol Roger
34, avenue de Champagne - 51200 Epernay
Tél. 03 26 59 58 00
www.polroger.com

Nos partenaires

randomness