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HUITRES SPECIALES SUR UNE ROYALE DE FOIE GRAS DE CANARD ET COULIS DE CRESSON

MARTIAL BERTHUIT, RESTAURANT AUBERGE LE RELAIS À REUILLY - CHAMPAGNE DE CASTELLANE, CUVÉE COMMODORE

LES HUITRES

Ouvrir les huîtres et les décoquiller puis nettoyer les coquilles et les sécher au four 5 minutes.
Pocher les huîtres un instant dans leur eau et les égoutter. Réserver.

LA ROYALE DE FOIE GRAS

Dans une casserole mettre 100 gr de foie gras de canard en petits morceaux. Ajouter le fond de blanc de volaille et la crème fraîche. Ajouter l’oeuf entier avec du sel et du poivre. Chauffer l’ensemble puis mixer de manière à avoir une belle crème épaisse. Dans une plaque mettre du gros sel et poser les coquilles d’huîtres dessus puis les remplir aux trois quarts de royale de foie gras.
Mettre au four pendant 7 minutes à th 6 /7.
Sortir les coquilles d’huîtres du four et les mettre à refroidir.
Poser une huître dans chaque coquille et les mettre au réfrigérateur.

COULIS DE CRESSON

Remplir une casserole d’eau, la faire bouillir et ajouter du sel.
Mettre le cresson à cuire 5 minutes.
Puis le rafraîchir dans de l’eau glacée.
Égoutter le cresson et passer au blender.

DRESSAGE

Dans une assiette mettre quelques algues puis poser 4 huîtres.
Mettre dessus une cuillère de coulis de cresson.

CHAMPAGNE DE CASTELLANE CUVÉE COMMODORE

La cuvée COMMODORE est destinée aux épicuriens à la recherche de leur grand champagne, pour faire plaisir ou se faire plaisir. Crée en 1968, cette cuvée est issue des meilleures parcelles de Pinots et de Chardonnay.

ASSEMBLAGE :

La Cuvée COMMODORE est composée d’une majorité de Chardonnay (45%) complétée par un assemblage de Pinot Noir et Meunier.

VIEILLISSEMENT :

24 mois minimum DOSAGE : entre 9 et 10 gr/L
Belle couleur or pâle à la mousse intense, fine et persistante. Le nez est tourné vers la fraîcheur avec des notes d’agrumes, de fleurs et de fruits blancs. La bouche est vive et très équilibrée, apportant une finale tout en fraîcheur et en élégance.

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ – CONSOMMEZ AVEC MODÉRATION

En images : 
HUITRES SPECIALES SUR UNE ROYALE DE FOIE GRAS DE CANARD ET COULIS DE CRESSON
HUITRES SPECIALES SUR UNE ROYALE DE FOIE GRAS DE CANARD ET COULIS DE CRESSON
CHAMPAGNE DE CASTELLANE, CUVÉE COMMODORE
Ingrédients : 

POUR 4 PERSONNES

INGRÉDIENTS

16 huîtres de Marennes Spéciales numéro 3
100 g de foie de canard cru
60 g de crème liquide
60 g de bouillon de poule
1 oeuf entier
1 botte de cresson
Sel et poivre

Contacts: 

RESTAURANT AUBERGE LE RELAIS À REUILLY
2, rue de Paris - 02850 Reuilly-Sauvigny
Tél. 03 23 70 35 36
auberge.relais.de.reuilly@wanadoo.fr
www.relaisreuilly.com

CHAMPAGNE DE CASTELLANE
63, avenue de Champagne - 51200 Epernay
Tél. 03 26 51 19 19
Visites : visites@castellane.com
www.castellane.com/fr

Les partenaires de l'édition 2019 :