Huîtres fines de claire pochées, salade de céleri au pamplemousse & citron noir

Lucas Vannier / Château de Courcelles, Courcelles-sur-Vesles
Champagne Esterlin

Huîtres pochées

Ouvrir les huîtres puis les retirer de la coquille (garder les coquilles pour le dressage).
Pocher les huîtres dans une casserole avec le jus environ 2 minutes, les retirer du feu et réserver.

Salade de céleri rave et pamplemousse

Confectionner une fine brunoise de céleri et la cuire vivement dans un sautoir avec de l'huile d’olive (garder le céleri légèrement croquant).

Ajouter des petits morceaux de segments de pamplemousse, citron noir râpé, julienne de feuilles d'huitre, sel et poivre.

Mousse pamplemousse

Mélanger le jus de pamplemousse avec le lait, le faire chauffer pour incorporer la gélatine et réserver dans un siphon.

Finition

Éplucher la branche de céleri puis la tailler en julienne, l’assaisonner avec de l’huile d’olive. Le reste servira à finir le dressage au moment.