Huître et Saint Jacques de Renaud Duroy, cresson, eau de mer

Jacky Louazé / Le Foch, Reims
Champagne De Venoge

• Cuire les échalotes avec le vinaigre dans une casserole jusqu'à complète évaporation du vinaigre.
• Refroidir et ajouter la crème liquide montée en chantilly. Réserver.
• Ouvrir les huîtres et récupérer l'eau. Compléter cette eau de mer avec ½ litre d'eau minérale, ajouter la lécithine et mixer à l'aide d'un mixer plongeant.
• Émincer les Saint Jacques en lamelles.
• Au fond de chaque huître, dresser une petite cuillère de crème à l'échalote, ajouter une huître et les lamelles de Saint Jacques ainsi que les pétales de cresson.
• Assaisonner avec la vinaigrette huile d'olive, citron, fleur de sel et poivre du moulin. Poser une cuillère d'eau de mer.