Foie gras, céleri et pistache

MOUSSE FOIE GRAS

Saler, poivrer et poêler le lobe de foie gras. Mixer-le avec tous les ingrédients.
Déposer l’appareil dans un moule en silicone en forme de bille. Mettre au congélateur. Démouler quand les billes sont bien froides.

CÉLERI-RAVE

Eplucher le céleri boule. Tailler une partie du céleri avec un emporte-pièce en tube. Cuire les tubes de céleri avec l’huile d’olive, le thym et l’ail.

AIGRE-DOUX

Faire des spaghettis avec l’autre partie du céleri. Verser le vinaigre, le sucre et l’eau dans une casserole. Faire bouillir. Verser sur les spaghettis et laisser mariner.

PISTACHE

Tailler des croutons dans un gâteau à la pistache. Sécher-les au four à 160°C pendant 10 minutes. Griller les pistaches au four. Les couper en deux.

DRESSAGE

Poser les billes de foie gras dans l’assiette et disposer 3 tubes de céleri et 2 spaghettis. Ajouter quelques pistaches et croutons. Tailler dans une pomme Granny Smith des copeaux et en disposer 7 pièces dans l’assiette. Verser un peu de vinaigrette. Mettre quelques herbes sauvages. Déguster avec le Joyau de France Chardonnay 2007.