Fine tartelette garnie de chair de tourteau liée à la mayonnaise fumée et crème crue

Benjamin Andreux / La Briqueterie, Vinay
Champagne Elodie D.

Pâte à tartelette :

100g de farine T55
35g d’eau froide
25g d’huile d’olive AOP
2g de sel fin

Mélanger tous les ingrédients à l’aide d’un batteur. Laisser reposer la pâte filmée, une nuit au frais.
Le lendemain, étaler la pâte finement (7mm d’épaisseur). Foncer dans les moules à tartelette de votre choix. Cuire au four à 200°C pendant 8min.

Cuisson du tourteau (pour 10 tartelettes) :

1 tourteau
1 carotte
1 branche de cérleri
½ oignon jaune
1 gousse d’ail
1 branche de thym
100g de vin blanc
500g d’eau

Réaliser une nage avec la garniture aromatique, l’eau et le vin blanc. Faire porter à ébullition quelques minutes pour laisser infuser les ingrédients. Ajouter le tourteau entier. Laisser cuire à petite ébullition pendant 12min environ.

Décortiquer le tourteau à chaud et récupérer la chair. Réserver au frais.

Mayonnaise à la moutarde fumée :

1 jaune d’œufs
1 cuillère à soupe de moutarde fumée
1 filet de vinaigre
10 cl d’huile de pépins de raisins
Sel, poivre

Monter la mayonnaise à l’aide d’un fouet, puis réserver au frais.

Crème crue à la ciboulette :

100g de crème crue
1 botte de ciboulette
1 filet d’huile d’olive
Sel, poivre

Ciseler la ciboulette, mélanger avec la crème crue et assaisonner avec l’huile, le sel et le poivre.

Vinaigrette au lait ribot :

100g de lait ribot
10g d’huile parfumée de ciboulette

Mélanger les ingrédients ensemble.
Réaliser une julienne de céleri rave pour la finition.