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Les 9, 10 et 11 décembre 2022
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Festivités avenue de Champagne
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Fine tartelette garnie de chair de tourteau liée à la mayonnaise fumée et crème crue

Benjamin Andreux / La Briqueterie, Vinay
Champagne Elodie D.

Pâte à tartelette :

100g de farine T55
35g d’eau froide
25g d’huile d’olive AOP
2g de sel fin

Mélanger tous les ingrédients à l’aide d’un batteur. Laisser reposer la pâte filmée, une nuit au frais.
Le lendemain, étaler la pâte finement (7mm d’épaisseur). Foncer dans les moules à tartelette de votre choix. Cuire au four à 200°C pendant 8min.

Cuisson du tourteau (pour 10 tartelettes) :

1 tourteau
1 carotte
1 branche de cérleri
½ oignon jaune
1 gousse d’ail
1 branche de thym
100g de vin blanc
500g d’eau

Réaliser une nage avec la garniture aromatique, l’eau et le vin blanc. Faire porter à ébullition quelques minutes pour laisser infuser les ingrédients. Ajouter le tourteau entier. Laisser cuire à petite ébullition pendant 12min environ.

Décortiquer le tourteau à chaud et récupérer la chair. Réserver au frais.

Mayonnaise à la moutarde fumée :

1 jaune d’œufs
1 cuillère à soupe de moutarde fumée
1 filet de vinaigre
10 cl d’huile de pépins de raisins
Sel, poivre

Monter la mayonnaise à l’aide d’un fouet, puis réserver au frais.

Crème crue à la ciboulette :

100g de crème crue
1 botte de ciboulette
1 filet d’huile d’olive
Sel, poivre

Ciseler la ciboulette, mélanger avec la crème crue et assaisonner avec l’huile, le sel et le poivre.

Vinaigrette au lait ribot :

100g de lait ribot
10g d’huile parfumée de ciboulette

Mélanger les ingrédients ensemble.
Réaliser une julienne de céleri rave pour la finition.

CHAMPAGNE ELODIE D.
BLANC DE BLANCS
PREMIER CRU
BRUT

En images : 
Contacts: 

HOSTELLERIE LA BRIQUETERIE
4, Route de Sézanne - 51530 Vinay
Tel. : 03 26 59 99 99
briqueterie@relaischateaux.com
www.labriqueterie.fr

CHAMPAGNE ELODIE D.
73, avenue de Champagne, 51200 Epernay
06 76 08 32 11

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