Crémeux de courgettes, chair de tourteaux, radis et parmesan séché

LES TOURTEAUX

Cuire les tourteaux dans un court bouillon bien assaisonné 5 à 7 minutes.
Une fois refroidis, casser la carapace et récupérer la chair du coffre et des pattes. Assaisonner d’huile d’olive. Saler et poivrer.

CRÉME DE COURGETTES

Cuire les courgettes à l’eau bouillante salée.
Les sortir de l’eau et les plonger dans de l’eau glacée. Les égoutter puis les mixer.
Ajouter la crème fleurette.
Saler et poivrer.

LES TUILES AU PARMESAN

Râper finement le parmesan.
Poser quatre petits tas de parmesan dans une poêle antiadhésive.
Cuire au four thermostat 8, environ 7 minutes.
Refroidir et décoller les tuiles puis réserver.

DRESSAGE DE L’ASSIETTE

Dans une assiette, mettre 4 cuillères de chair de tourteaux.
Ajouter la crème de courgettes.
Poser sur le tourteau des rondelles de radis et le parmesan séché.
Finir avec un trait d’huile d’olive.