Crème Prise de Lard Fumé au Bouillon de Lentillons de Champagne
Hervé Raphanel / Le Millénaire, Reims
Champagne Janisson-Baradon
- Tailler la poitrine en gros dés et faire revenir les morceaux, ajouter la crème et le lait, donner une ébullition et laisser infuser sur le coin du feu.
- Passer l'appareil au chinois et ajouter 5 œufs par litre. Mouler en assiette creuse et cuire au bain-marie à 120°.
- Faire revenir les échalotes ciselées, les lentillons et mouiller à la crème. Passer au chinois sans fouler et monter au beurre.
- Faire revenir quelques lardons, ajouter les lentillons, et le foie gras coupé en dés.
- Déposer en dôme cet appareil sur la crème prise et autour, le bouillon de lentilles émulsion en Cappuccino.
CHAMPAGNE JANISSON BARADON
GRANDE RÉSERVE
BRUT
800 gr de poitrine fumée Bio*
½ litre de crème liquide
½ litre de lait
5 œufs entiers par litre d'appareil
100 gr. échalotes
200 gr. de lentillons de Champagne
1 litre de crème
150 gr. de beurre
300 gr. de foie gras
LE MILLENAIRE
4-6, rue Bertin, 51100 Reims
03 26 08 26 62
CHAMPAGNE JANISSON BARADON
9, place de la République, 51200 Épernay
03 26 54 45 85