Crème Prise de Lard Fumé au Bouillon de Lentillons de Champagne

Hervé Raphanel / Le Millénaire, Reims
Champagne Janisson-Baradon

• Tailler la poitrine en gros dés et faire revenir les morceaux, ajouter la crème et le lait, donner une ébullition et laisser infuser sur le coin du feu.
• Passer l'appareil au chinois et ajouter 5 œufs par litre. Mouler en assiette creuse et cuire au bain-marie à 120°.
• Faire revenir les échalotes ciselées, les lentillons et mouiller à la crème. Passer au chinois sans fouler et monter au beurre.
• Faire revenir quelques lardons, ajouter les lentillons, et le foie gras coupé en dés.
• Déposer en dôme cet appareil sur la crème prise et autour, le bouillon de lentilles émulsion en Cappuccino.