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Festivités avenue de Champagne
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Barre Croustillante "Façon Orangette"

ARNAUD LALLEMENT, L’ASSIETTE CHAMPENOISE - CHAMPAGNE MERCIER, CUVEE EUGENE

Crumble à l’orange

A l’aide d’un batteur ; sablez à la feuille le beurre, le sucre glace, la farine et la poudre d’amande. Ajoutez les deux oranges zestées. Cuire le crumble sur une plaque au four à 170°C pendant 15 min. Hachez grossièrement avec un couteau, puis ajouter les oranges confites et le beurre de cacao fondu. Etalez entre deux feuilles de cuissons, environ ½ centimètre d’épaisseur. Mettre au frigo puis détailler des bandes de 15 cm sur 2 cm. Réservez au frigo.

Crémeux chocolat-Orange

Faire chauffer la crème liquide et le jus d’orange. Blanchir les jaunes et le sucre. Dans un cul de poule, fondre le chocolat noir au bain-marie. Versez les jaunes dans la crème puis cuire à 85°C. Ajouter sur le chocolat puis couler dans un cadre d’un centimètre d’épaisseur. Laissez prendre au frigo puis détailler des bandes de 14 cm sur 1.5 cm et réserver au frigo.

Chiboust à l’orange

Faire chauffer le jus d’orange et la crème double. Dans un cul de poule, mélanger le jaune, le sucre et la poudre à crème. Cuire le tout 2 min puis ajoutez la demi-feuille de gélatine ramollie dans l’eau froide. Montez le blanc d’oeufs avec le sucre et les blancs séchés. Incorporer avec la crème pâtissière puis mouler en flexipan demi-sphère. Mettre au congélateur.

Dressage et Finition

Déposez la barre de Crumble à l’orange dans le centre de l’assiette. Ajoutez dessus le crémeux Chocolat-Orange. Faire quelques segments d’orange puis disposer en alternance avec la chiboust sur le montage. Décorez avec quelques feuilles d’argent et zestes d’orange confites.

Champagne Mercier Brut Réserve

La cuvée Brut Réserve exprime une nouvelle déclinaison du style Mercier « Frais, Fruité, Intense et Spontané », par un assemblage des 3 cépages surligné de réserves de Pinot noir.
La belle robe jaune or et les premières impressions olfactives du Mercier Brut Réserve se développent sur les agrumes confits créant le lien avec la chiboust à l’orange.
En écho au crumble, les notes d’amandes et de noisettes se mêlent aux notes plus sucrées de nougatine, de caramel et d’épices douces.
La complexité aromatique se poursuit avec de la torréfaction, du cacao en contrepied au crémeux chocolat-orange.
En bouche, la structure et l’amplitude des Pinots expriment la maturité aboutie avant la finale fraiche et d’une belle longueur relevée par une très légère amertume à l’égal des zestes d’orange sur la barre croustillante.

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ – CONSOMMEZ AVEC MODÉRATION

En images : 
Barre Croustillante "Façon Orangette"
Ingrédients : 

POUR 4 PERSONNES

Crumble à l’orange

150 g de beurre
150 g de sucre glace
150 g de farine
150 g de poudre d’amande
2 oranges zestées
150 g d’orange confite en dés
200 g de beurre de cacao

Crémeux chocolat-Orange

125 cl de crème liquide
125 cl de jus d’orange réduit
50 g de jaune d’oeuf
25 g de sucre
100 g de chocolat 70%

Chiboust à l’orange

50 g de jus d’orange réduit
25 g de crème double
1 jaune d’oeuf
10 g de sucre
5 g de poudre à crème
½ feuille de gélatine
1 blanc d’oeuf
15 g de sucre
2 g de blancs d’oeufs séchés

Contacts: 

Hôtel L’Assiette Champenoise / Restaurant A. LALLEMENT
40, avenue Paul Vaillant-Couturier - Tinqueux
Tél. 03 26 84 64 64
www.assiettechampenoise.com

Champagne Mercier
75, avenue de Champagne - 51200 Epernay
Tél. 03 26 51 22 00
www.champagnemercier.fr/fr

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