Tarte Citron Meringuée

Arnaud Lallement / L’Assiette Champenoise, Tinqueux
Champagne Perrier-Jouët

Crémeux citron :

215g jus de citron  / 680g d’œufs / 320g sucre / 350g beurre doux / 2.5 feuilles de gélatines

Dans un cul de poule au bain marie, faire cuire les œufs, le sucre et le jus de citron jusqu’à épaississement.
Ajouter la gélatine préalablement trempée dans de l’eau froide et essorer, ajouter le beurre.
Mixer puis couler dans un cadre 20*30*2cm de hauteur, congeler.
Détailler des anneaux de 9 cm de diamètre et 7 cm intérieur puis réserver au congélateur.

Meringue Italienne :

80g blancs d’œufs / 160g de sucre / 50g d’eau

Dans une cuve de batteur, monter les blancs d’œufs.
Dans une casserole, cuire le sucre et l’eau à 121°C.
Verser sur les blancs montés, puis mélanger jusqu’à refroidissement complet.
A l’aide d’une poche, masquer le contour des anneaux de citron.

Crumble croustillant :

20g farine / 20g beurre / 20g poudre d’amande / 20g sucre

Malaxer le tout puis parsemer sur une plaque .
Cuire à 160°C pendant 15 minutes.

Meringue Suisse :

80g blancs d’œufs / 160g sucre

Au bain-marie, faire chauffer les blancs et le sucre à 45°C en fouettant.
Verser dans une cuve de batteur et monter au fouet jusqu’à complet refroidissement.
Réaliser des disques fins de meringue à l’aide d’un pochoir de 9cm de diamètre.
Cuire au four pendant 1 heure à 90°C.

Siphon Aloe Vera : 

200g aloe Vera / 2 feuilles de gélatines

Mixer l’aloe Vera puis chauffer l’équivalent d’une cuillère à soupe puis ajouter les feuilles de gélatine préalablement trempée dans l’eau froide.
Mettre le tout en siphon.

Citron suprême poché :

5 citrons jaunes / 200g eau / 50g sucre

Récupérer les suprêmes de citron jaune.
Chauffer l’eau et le sucre puis verser sur les quartiers de citron.
Réserver au frigo.

Dressage :

Dans une assiette, placer au centre un anneau de crémeux citron.
Brûler la meringue Italienne légèrement au chalumeau.
Mettre une cuillère de crumble puis remplir le centre avec le siphon d’Aloe Vera puis ajoute quelques segments de citrons pochés.

Déposer ensuite le disque de meringue puis finir par un zeste de citron vert