Salade de Homard Bleu, Lentillons de la Champagne, Glace de tête et Huile de Noix, Sauce Orange et Vadouvan

Jérôme Feck / L’Hôtel d’Angleterre, Châlons-en-Champagne
Champagne Collard-Picard

Recette :

• Cuire les queues de homards et les pinces, 3 minutes dans l’eau bouillante.
• Concasser les têtes et les cuire avec 1 carotte, 1 oignon et 1 gousse d’ail, dans 1L d’eau bouillante, pendant 1 heure. Puis, filtrer, réduire à glace et refroidir. Ajouter une cuillère de moutarde,  l’huile de noix et le vinaigre.
• Cuire les lentillons avec une brunoise de carottes, oignons et ail. Refroidir puis assaisonner avec la vinaigrette de homard et la coriandre hachée, saler et poivrer.
• Cuire à frémissement pendant 20 minutes, la crème, le jus d’orange et le Vadouvan. Filtrer, saler, poivrer et mettre en siphon.

Présentation : 

• Mettre les lentillons avec un ½ homard et quelques suprêmes d’oranges.
• Ajouter la sauce et décorer avec quelques fleurs.