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Festivités avenue de Champagne
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Tarte poire au carambar

Arnaud LALLEMENT, L'Assiette Champenoise, Tinqueux
Champagne Comtesse Lafond Vintage 2008

POUR 8 PERSONNES

PÂTE SUCRÉE

75g de beurre
15g de poudre de noisette
30g de sucre glace
Un jaune d’œuf
125g de farine

Sabler le beurre, la poudre de noisette, le sucre glace. Ajouter le jaune d’œuf puis réserver au frigo 24 heures. Etaler à 2 mm d’épaisseur puis foncer dans les cercles de 8 cm de diamètre sur 1,50 cm de hauteur. Réserver au frigo pendant 1 heure puis cuire au four à 170°C pendant 8 minutes.

SAUCE CARAMBAR

100g de lait
60g de Carambar

Faire fondre au bain-marie le lait et le Carambar pendant environ 30 minutes puis réserver en pipette au frigo.

GELÉE CARAMBAR

150g de lait
80g de Carambar
Une feuille de gélatine

Faire fondre au bain-marie le lait et le Carambar. Réduire cette mousse à 125g de liquide puis ajouter la feuille de gélatine préalablement ramollie dans l’eau. Réserver en poche avec une douille n°4.

POIRE À LA VANILLE

½ litre d’eau
150g de sucre
2 gousses de vanille
4 poires conférences

Dans une casserole, faire chauffer l’eau et le sucre puis les gousses de vanille fendues et grattées. Eplucher les poires, les couper en dés puis les cuire environ 10 minutes dans le sirop vanillé. Laisser refroidir puis stocker au frigo.

TUILES CARAMBAR

8 Carambars

Couper chaque Carambar en 4 puis les disposer sur une plaque avec silpat au four à 160°C pendant 10 minutes. Réserver dans un endroit sec.

DRESSAGE

Egoutter les poires à la vanille.
Dans une poêle, ajouter 50g de beurre et les dés de poire. Cuire environ 5 minutes puis déglacer avec 2cl d’alcool de « poire Williams ». Déposer 1/2cm de crémeux Carambar dans chaque tarte puis recouvrir de poire. Retourner cette tarte sur une assiette creuse. Couler autour la sauce Carambar. Décorer avec des lamelles de poire fraîche et des tuiles Carambar. Ajouter quelques feuilles d’argent.

CHAMPAGNE COMTESSE LAFOND VINTAGE 2008

Le Vintage 2008 est composé de 60 % de Pinot Noir et de 40 % de Chardonnay. Les Chardonnays proviennent en majeure partie de grands crus et de premiers crus de la Côte des Blancs et de la Montagne de Reims et les Pinots Noirs de la Grande Vallée de la Marne. Des conditions climatiques idéales tout au long de l’année jusqu’au mois de septembre, un état sanitaire excellent et des rendements modérés nous ont offert une vendange 2008 d’une qualité exceptionnelle.

Couleur : Jolie robe or dorée et une effervescence gracieuse et fine.
Bouquet : Intensité aromatique digne des grandes années sur des notes raffinées et complexes de poires, abricots, mandarines et amandes ainsi que des petites touches briochées.
Dégustation : Soyeux et généreux révélant des saveurs de fruits mûrs soutenues par une belle minéralité. Onctuosité, ampleur et distinction caractérisent une agréable finale.

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ – CONSOMMEZ AVEC MODÉRATION

En images : 
Tarte poire au carambar
Contacts: 

HÔTEL L’ASSIETTE CHAMPENOISE / RESTAURANT A. LALLEMENT
40, avenue Paul Vaillant-Couturier - 51430 Tinqueux - Tél. : 03 26 84 64 64 - www.assiettechampenoise.com

CHAMPAGNE COMTESSE LAFOND
79, avenue de Champagne - 51200 Epernay
Tél. 03 26 32 26 40

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