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TARTARE DE ST JACQUES, XÉRÈS ET CACAO

JÉRÔME FECK, HOSTELLERIE LA BRIQUETERIE - CHAMPAGNE DE CASTELLANE CUVÉE COMMODORE

Détailler les St Jacques en petits dés et le piment doux en fine brunoise, assaisonner avec le jus du citron, l’huile d’olive et le sel.
Mélanger les ingrédients de la recette de la tuile au cacao et l’étaler finement sur une feuille silicone. Parsemer de fleur de sel et cuire au four à 160°C pendant 7 minutes environ.
Pour la sauce, faire bouillir le vinaigre avec le sucre, puis verser sur le chocolat et mixer.

CHAMPAGNE DE CASTELLANE CUVÉE COMMODORE

La cuvée COMMODORE est destinée aux épicuriens à la recherche de leur grand champagne, pour faire plaisir ou se faire plaisir. Créée en 1968, cette cuvée est issue des meilleures parcelles de Pinot et de Chardonnay.
Assemblage : La cuvée COMMODORE est composée d’une majorité de Chardonnay (45 %) complétée par un assemblage de Pinot Noir et Meunier.
Vieillissement : 24 mois minimum
Dosage : entre 9 et 10 gr/L
Belle couleur or pâle à la mousse intense, fine et persistante. Le nez est tourné vers la fraîcheur avec des notes d’agrumes, de fleurs et de fruits blancs. La bouche est vive et très équilibrée, apportant une finale tout en fraîcheur et en élégance.

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ – CONSOMMEZ AVEC MODÉRATION

En images : 
TARTARE DE ST JACQUES, XÉRÈS ET CACAO
Ingrédients : 

POUR 4 PERSONNES

LE TARTARE

12 noix de St Jacques blanches
1 citron jaune
1 piment doux
Sel
Huile d’olive
Quelques pousses de mizuna

POUR LA SAUCE

40 ml de vinaigre de Xérès
10 g de sucre
5 g de chocolat à 70 %

POUR LA TUILE AU CACAO

25 g de beurre pommade
25 g de sucre glace
25 g de blanc d’oeuf
17 g de farine
8 g de cacao poudre
Fleur de sel

Contacts: 

HOSTELLERIE LA BRIQUETERIE
4, Route de Sézanne - 51530 Vinay
Tél. 03 26 59 99 99
briqueterie@relaischateaux.com
www.labriqueterie.fr

CHAMPAGNE DE CASTELLANE
63, avenue de Champagne - 51200 Epernay
Tél. 03 26 51 19 19
Visites : visites@castellane.com
www.castellane.com/fr

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