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Saveurs d'agrumes au Champagne et sa ganache noire

SAVEURS D’AGRUMES

Peler les agrumes à vif, en détaillant les quartiers un par un. Réserver.
Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
Récupérer le jus d’agrumes et des fruits de la passion, chauffer et ajouter la gélatine végétale, préalablement égouttée ou l’Agar Agar.
Mélanger le tout avec le Champagne.
Garnir 4 belles flûtes à Champagne avec les segments d’agrumes et couler dessus la gelée d’agrumes - Champagne.
Réserver le tout au réfrigérateur 2 heures.

CHANTILLY MASCARPONE

Monter le tout en chantilly.
Recouvrir la gelée d’agrumes, de cette crème vanille.
Réserver au frais.

GANACHE MONTÉE

Porter à ébullition la crème et le glucose.
La verser sur le chocolat, préalablement haché, mélanger le tout.
Mixer et réserver 24 h au frigo.
Au moment de servir, monter légèrement au fouet la Ganache.
A l’aide d’une poche à douille, recouvrir les desserts de la Ganache montée.

FINITION

Au dernier moment, parsemer de crumble au Biscuit Rose.
A déguster avec le Champagne Boizel Brut réserve.

CHAMPAGNE BOIZEL BRUT RÉSERVE

Une cuvée généreuse composée de 55 % de Pinot noir, de 30 % de Chardonnay et de 15 % de Pinot meunier. Le fruité élégant
du bouquet, les arômes délicats, la fraîcheur et la richesse en bouche s’accordent particulièrement bien avec les saveurs
d’agrumes, la finesse de la chantilly et les notes intenses de chocolat

En images : 
Saveurs d'agrumes au Champagne et sa ganache noire
Ingrédients : 

RECETTE POUR 4 PERSONNES

SAVEURS D’AGRUMES

8 oranges
4 clémentines
2 fruits de la passion
50 cl de Champagne
2,5 feuilles de gélatine végétale (ou 20g
d’Agar Agar)

CHANTILLY MASCARPONE

300g de crème fleurette 35 %
100g de Mascarpone
30g de sucre semoule
1 gousse de vanille

GANACHE MONTÉE

½ l de crème fleurette 35 %
200g de chocolat noir 70 % de cacao,
pur Venezuela
100g de glucose

Contacts: 

VINCENT DALLET CHOCOLATIER CRÉATEUR
26, rue du Général Leclerc - Epernay
47, cours JB Langlet - Reims
Tél. : 03 26 55 31 08
www.chocolat-vincentdallet.fr

CHAMPAGNE BOIZEL
46, avenue de Champagne - 51200 Epernay
Tél. 03 26 55 21 51

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