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MANGUE, POUSSES D’EPINARDS ET FOIE GRAS DE CANARD POELE

MARTIAL BERTHUIT , RESTAURANT AUBERGE LE RELAIS À REUILLY - CHAMPAGNE PERRIER JOUËT BELLE EPOQUE ROSÉ 2006

LE CARAMEL

Dans une casserole à fond épais, mettre le sucre et chauffer sur un feu vif pour avoir une coloration bien dorée . Puis décuire avec le ratafia.
Cuire 5 à 7 minutes et mettre à refroidir.
Une fois refroidi le caramel doit être épais.

LE PAIN D’EPICES

Couper le pain d’épices en fines tranches et le faire sécher au four 45 min th 6/7.
Une fois refroidi, le casser en petits morceaux.

LES POUSSES D’EPINARDS

Laver les pousses d’épinards et les sécher délicatement.

LA MANGUE

Eplucher la mangue et la couper en fines lamelles (4 par personne).
Réserver.

LE FOIE GRAS

Séparer le lobe de foie gras en deux parties. Le couper en 8 belles tranches.
Saler et poivrer.
Chauffer une poêle. Poser les escalopes de foie dans la poêle 1 à 2 minutes de chaque coté pour les dorer. Réserver au chaud.

DRESSAGE

Dans le fond d‘une assiette, poser 8 feuilles de pousses d’épinards,
puis 4 lamelles de mangue, puis poser 2 tranches de foie de canard poêlées.
Avec une fourchette trempée dans le caramel, arroser le foie gras.
Terminer le plat en piquant des morceaux de pain d’épices dans le foie gras.

CHAMPAGNE PERRIER JOUËT BELLE EPOQUE ROSÉ 2006

Cette cuvée Belle Epoque est élaborée avec un assemblage des trois cépages champenois : 50 % de Pinot Noir de la Montagne de Reims Nord, 45 % de Chardonnay de la Côte des Blancs et 5 % de Pinot Meunier de notre vignoble de Dizy. Un apport de 11 % de vin rouge vient lui donné sa teinte saumonée. Dosage de 8 g/l de sucre. 7 ans de vieillissement en caves.
L’année 2006 se résume à un été chaud et ensoleillé, perturbé par des orages violents en août, mais terminant en septembre par une période chaude et sèche, ayant permis une excellente maturité des raisins. Au nez, des arômes fleuris et de fruits rouges : groseille, orange sanguine, avec en finale de la brioche et du miel. Une bouche avec une attaque délicate et soyeuse, avec une finale riche et voluptueuse. Un vin tout en générosité.

Alliance avec le plat

Les notes briochées et miellées s’accordent avec le fumet du foie gras poêlé. En bouche, la mangue s’associe avec l’orange sanguine et la finesse des fruits rouges. L’élégance de la cuve Belle Epoque Rosé 2006 est mise bonifiée par la générosité du plat.

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ – CONSOMMEZ AVEC MODÉRATION

En images : 
MANGUE, POUSSES D’EPINARDS ET FOIE GRAS DE CANARD POELE CARAMEL AU RATAFIA ET PAIN D’EPICES SECHE
Ingrédients : 

1 foie gras de canard de 500 g
1 mangue mure
100 g de pousses d’épinards
100 g de sucre
Un morceau de 100 g de pain d’épices
25 cl de ratafia de Champagne
Sel et poivre

Contacts: 

RESTAURANT AUBERGE LE RELAIS À REUILLY
2, rue de Paris - 02850 Reuilly-Sauvigny
Tél. 03 23 70 35 36
auberge.relais.de.reuilly@wanadoo.fr
www.relaisreuilly.com

CHAMPAGNE PERRIER-JOUËT
28, avenue de Champagne - Epernay
Tél. 03 26 53 38 00
www.perrier-jouet.com

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