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Homard froid en émulsion de céléri

1) Cuire les homards dans de l’eau salée pendant 4 à 5 minutes à petite ébullition. Retirer la casserole du feu et laisser tiédir, puis décortiquer les homards Garder la carapace, la faire revenir à l’huile d’olive, flamber le Cognac, ajouter le concentré de tomate puis la crème liquide, le basilic et le curry, cuire 30 minutes environ, passer au chinois et réserver.

2) Pendant la cuisson du homard, couper le céleri et le cuire dans la crème et le lait sur un feu doux pendant 30 minutes. Mixer et passer au chinois. Mettre dans un siphon, mettre 2 cartouches de gaz.

3) Couper le homard et le disposer dans une assiette creuse.
Le napper légèrement de sauce crustacée à température ambiante.
Ajouter un zeste de citron vert, le gingembre râpé, la pluche de cerfeuil et les truffes fraîches en julienne (facultatif).

4) Mettre l’émulsion de céleri avec le siphon dessus. Décorer avec des fleurs ou feuilles de céleri frites. NB : Vous pouvez faire cette recette avec des crevettes, du crabe ou des langoustines.

CHAMPAGNE PERRIER-JOUËT CUVÉE BELLE EPOQUE 2008

Depuis sa fondation en 1811, la Maison Perrier-Jouët pratique « l’art du millésime ». Autrement dit, depuis toujours, lorsque la Maison considère la vendange d’une année comme exceptionnelle, elle en fait une cuvée à part, c’est-à-dire une cuvée millésimée. Dans la mesure où chaque cuvée millésimée exprime les conditions climatologiques d’une année, chacune est donc rare et unique.

C’est le cas de la cuvée Belle Epoque 2008. Elle est le fruit d’une année particulière qui commence par un printemps contrarié : des températures fraîches, un ensoleillement faible ; et qui se poursuit par un été morose, marqué de surcroît par des pluies abondantes. Il faudra donc attendre le début du mois de septembre pour que le soleil réapparaisse et, avec lui, de belles températures. C’est cette succession de contrastes qui fait du millésime 2008 un vin plein de vitalité, parfaitement équilibré entre finesse et structure.

Cette personnalité s’exprime d’abord dans sa robe : elle est d’une clarté radiante, avec de délicats reflets verts. Au nez, ce millésime a un air printanier ; c’est un bouquet de fleurs blanches légères : des aubépines, des fleurs de prunier... auxquelles se mêlent des arômes de fruits à chair blanche et pour finir, des notes d’agrumes confits. En bouche, il exprime toute sa vitalité !

Son attaque est tonique, franche, suivie d’une touche de fraîcheur acidulée. Quant à sa présence, elle est particulièrement enveloppante.

Ce très bel équilibre entre finesse et structure en fait un apéritif parfait, que je conseille de servir entre 10°C et 12°C. Ce millésime est aussi idéal pour accompagner les accents iodés de crustacés ou le fondant de viandes blanches.

Hervé DESCHAMPS, Chef de Cave

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ – CONSOMMEZ AVEC MODÉRATION

En images : 
Homard froid en émulsion de céléri
Ingrédients : 

RECETTE POUR 4 PERSONNES

2 homards de 600g environ
600g de céleri
250g de crème liquide
750g de lait
Zeste de citron vert
Huile d’olive
Gingembre râpé - pluche de cerfeuil
Sel et poivre noir
Crème de crustacé (cognac - huile d’olive - 1 cuillère à café de concentré de tomate et crème liquide, feuille de basilic - curry)
Julienne de truffes (facultatif)

Contacts: 

LE GRAND CERF
50, Route Nationale 51 - 51500 Montchenot
Tél. : 03 26 97 60 07
www.le-grand-cerf.fr

CHAMPAGNE PERRIER-JOUËT
28, avenue de Champagne - Epernay
Tél. 03 26 53 38 00
www.perrier-jouet.com

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