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Filet de sandre poêlé sur sa peau, sauce au Pinot noir

Christophe BERNARD, La Grillade Gourmande, Epernay
Champagne De Castellane Brut rosé

PRÉPARATION DE LA SAUCE AU PINOT NOIR

Eplucher, laver les carottes, l’oignon, la branche de céleri, les gousses d’ail. Couper le tout en petits morceaux. Faire chauffer 3 cuillères à soupe d’huile d’olive dans un petit faitout. Ajouter toute la garniture coupée en petits morceaux plus la poitrine fumée en dés, le thym et le laurier. Bien faire revenir cette garniture, elle doit légèrement blondir. Mouiller avec la bouteille de Coteau Champenois. Laisser réduire doucement de 2 tiers. Ajouter ensuite le fond de veau. Laisser de nouveau cuire doucement, laisser réduire de moitié. Passer la sauce au chinois. Vérifier l’assaisonnement.

CUISSON ET FINITION DU PLAT

Poêler le sandre à l’huile d’olive sur la peau. Une fois saisie, le cuire doucement toujours sur sa peau. S’il est trop épais, finir la cuisson au four à 180 °C quelques minutes. Sa peau doit être croustillante. Disposer la purée de carotte au milieu d’une assiette en forme de goutte, poser dessus le pavé de sandre. Agrémenter de quelques gouttes de sauce au Pinot noir légèrement beurré et décorer d’une pluche de cerfeuil.

CHAMPAGNE DE CASTELLANE BRUT ROSÉ

Le Brut Rosé est un champagne généreux, né pour le plaisir du regard, du nez et du palais, auxquels il offre une palette de couleurs et d’arômes. Il illustre parfaitement la magie de l’assemblage : marier les vins de différents terroirs et différents cépages pour en révéler la richesse dans des harmonies de goûts et de couleurs.

Composition : Elle est réalisée à partir de 40 % de Pinot Noir, 30 % de Pinot Meunier et 30 % de Chardonnay. Cette composition sera assemblée par la suite à de grands vins rouges provenant des meilleurs terroirs de Pinot à hauteur de 15 à 17 % suivant les années.

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ – CONSOMMEZ AVEC MODÉRATION

En images : 
Filet de sandre poêlé sur sa peau, sauce au Pinot noir
Ingrédients : 

RECETTE POUR 4 PERSONNES

4 pavés de sandre avec peau
de 150g pièce
Huile d’olive
400g de purée de carotte

SAUCE PINOT NOIR

1 bouteille de Coteau
Champenois Rouge
½ litre de fond de veau brun
2 carottes
1 oignon
1 branche de céleri
3 gousses d’ail
2 branches de thym
1 feuille de laurier
50g de poitrine fumée
40g de beurre frais

Contacts: 

LA GRILLADE GOURMANDE
16, rue de Reims - 51200 Epernay
Tél. : 03 26 55 44 22
grilla2gourmande@aol.com
www.lagrilladegourmande.com

CHAMPAGNE DE CASTELLANE
63, avenue de Champagne - 51200 Epernay
Tél. 03 26 51 19 19
Visites : visites@castellane.com (link sends e-mail)
www.castellane.com/fr

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